门店严重过剩之下，餐饮店老板如何应对劫难？

今年上半年，餐饮行业的走势让所有从业者大跌眼镜，在没有任何预兆的情况下，市场整体下降30%-35%，部分品类下跌幅度超过50%，连刚需的快餐，下滑幅度都超过25%。夏日旺季行情彻底消失，下降势头有增无减，让几乎所有人都满脑袋问号：餐饮怎么了？其实结合当下情况，基本上问题也很清晰，一方面是消费降低，消费频次降低，另一方面，则是还在不断新开的门店。一句话，现在的餐饮行业，供大于求，产能过剩，门店过剩，面对这种状态，餐饮店老板如何应对劫难呢？

现状：门店严重过剩，倒闭潮会进一步加剧

2024年上半年的艰难，很多人错以为只有连锁品牌如此，忽略了处于一线的中小餐饮门店。事实上，闭店的几乎全是一线门店！餐饮行业的艰难，体现在一家又一家实体门店的倒闭上。

据统计，今年第一季度，倒闭了46万家餐厅，而第二季度则倒闭了接近60万家，也就是说，截止6月30日，上半年餐厅总倒闭数量接近106万家，而2023年全年才倒闭了135.9万家，如果下半年刹不住车，到年底的总闭店数，大概率超过200万家。

除了倒闭率，据不完全统计，大部分一线餐饮门店的业绩，在上半年整体下降了35%左右。而有些品类，比如小龙虾，下降比例更是超过50%，很多曾经疯狂排队的区域代表性品牌，虽然还在继续排队，业绩也下滑15%左右。

连以刚需和稳健著称的快餐，上半年也都在下滑。七月初，北京快餐代表南城香的老板汪国玉就公开诉苦，说业绩下滑，利润下降，旺季不旺，提醒餐饮同行冬季难熬，要想办法活下来。其他好几个地方代表性快餐也都一样，同比业绩和利润下滑严重。

餐饮门店的倒闭率，在接下来很长一段时间都会居高不下。

门店严重过剩之下，餐饮店老板如何应对劫难？

01、调节供给，适配需求

西贝董事长贾国龙说，“作为餐饮人，市场需求的不足我们左右不了，但我们可以管理供给。我们可以让头脑更冷静一些，克制一些，少开一些店，以此来调节供给。”

对于餐饮企业品牌来说，现在要做的就是将那些不挣钱的、现金流为负的店要坚决关掉，让供给现在的需求适配。只要能够把供给管理好，每家企业都会活下来；此时此刻，活下来才是关键。

保利润率比保增长率重要。“做好”“做久”和“做大”，这几个指标有一个排序，我们现在要把做好排第一，把做长久排第二位，把做大做强往后排，把生存能力放在第一位。

02、苦练内功，重回一线

知名餐饮品牌西贝内部有句话：“苦练基本功。只练基本功。管它成不成功。”但是还有另一句：“苦练基本功！只练基本功！怎么可能不成功！”

练内功，就是要把每件事做好，把每道菜做好，把每个人对待好，这样才能有回头客；对员工也是如此，如果对员工不好，那就面临着人员流失，人不稳定，还怎么把生意做稳定？怎么做呢？老板们最好自己亲自回到一线看看。

餐饮老板最早都是从一线干出来的，但是店规模变大、有一定影响力之后，有些老板就不往一线跑了，天天跑社交圈。再大的危机，只要回到一线，面对具体的事、具体的人去开展工作，一具体就深刻。如果不在现场，而是在会议室、办公室，那么对许多问题都会无感。

餐饮并不是个“高大上”的行业，但讲究勤行，懒人干不了。而且餐饮行业也是一个很吃基本功的行业，因此，一个餐饮店，产品品牌，基本功都不扎实，自然是走不远也抗不了风险的。那么，餐饮行业的基本功是什么？其实说起来也就是一句话，把味道做好。

餐饮市场的波动一轮又一轮，现在还能坚持在潮头上的10年以上老品牌不多了，20年以上的更少，30年以上的凤毛麟角。从潮头退下的根本原因，是基本功不行，手艺不精。所以，味道做好，基本功做好，比什么都重要。

03、优化内部管理与运营，降本增效

餐饮门店的运营是一环套着一环，作为餐饮店老板，在无法向外发展的时候，对内除了苦练基本功，更重要的则是优化管理和运营结构。

首先，整理企业架构，理顺经营团队，将各个流程标准化，简化。举个例子，过去餐饮店采购是每天采购员到菜市场挑选，那么现在，则可以改成采购员联系当地原料供应商，制定好采购合同，然后每天供应商定时定量送货上门，采购费用可以月结也可以季度一结，这样下来省时省力，只要在选择采购商以及入库验收环境把控好，品质也能更加稳定。

其次，完成组织改革，确保内部高校运作。可以制定详细的操作流程和标准，确保菜品制作、服务流程等各个环节的标准化和一致性，减少浪费和错误。并且引入餐饮管理系统（POS系统、库存管理系统等），实现订单处理、库存管理、财务报表等工作的自动化和智能化，提高运营效率。然后定期对运营流程进行审计和评估，识别瓶颈和问题点，持续优化改进。

第三步，加强员工培训，提升服务技能和服务意识，确保为顾客提供优质的服务体验。通过优质的服务来增强顾客粘性，提高顾客满意度和忠诚度。

最后

现如今餐饮业的竞争，不再是单纯的“菜好吃”就能赢得市场。从市场分析到消费者洞察，从科技赋能到政策红利，从资本运作到产业链优化，这些都是你必须关注的焦点。市场正变得更加复杂，消费者的需求在快速迭代，资本正在瞄准那些有潜力快速扩张的品牌，而科技正悄然改变餐饮的运营方式。

而且，你是否有想过，餐饮业的下一步突破口会在哪里？或许是无人餐厅的普及，或许是智能供应链的优化，又或许是资本注入带来的行业整合。无论是哪一个方面，都会对你产生巨大的影响。如果你能从这六个层面去审视当下，做出相应的调整，那么你可能会在这个风口抓住新的机会。