新开餐厅如何选品?抓住七条铁律能少踩坑

现在很多创业者都想做餐饮项目，因为市场容量大，入行容易，现金流，效率高!但很多人在开店第一步就没选对，那就是选品!餐饮创业，选品几乎是第一个考虑的事情，很多人是因为有了一个好产品，才萌生开餐厅的想法，然后才去找合作伙伴，找铺面，找设计，找员工，最后开业当老板。但餐饮的高淘汰率证明：很多新手的选择是不靠谱的，尤其是在选品上，一开始就错了!

有句话，叫做”品类不对，努力白“!选对了那可能是另一个风口，选错了那可能就是炮灰。那么，到底该如何选品呢?抓住七条铁律能少踩坑!下面就和聚商机一起学习一下。

01、选择大于努力

选品如选命!这是铁律。

创始人选择品类和赛道的能力，是其领袖能力的重要体现，也是战略能力的不可分割的部分。

上一个时代选品靠命，这一个时代选品依靠科学判断;选品恰恰不是投机主义，而是长期主义，选择大而厚的雪道，才能真正开始长期滚雪球。那些不断换品类以及盲目多品类发展的创始人，都是源于用战术上的勤奋掩盖战略上的懒惰。

比如张勇选择火锅开创海底捞99%是靠命;而管毅宏开创太二酸菜鱼、把怂串串火锅改为重庆火锅厂、把两个鸡蛋煎饼改为二蛋炸鸡，就体现了创始人的战略判断力。

△太二酸菜鱼

02、品类天生不平等

消者用品类来思考，用品牌来选择。这句话很多人都听到过，但未必听得懂，听得进去。

其实，这句话有三层含义：

1、消者的选择决定了市场的大小

表面看上去，市场是创始人团队奋斗的结果，其实，是消者的选择决定了市场规模。这就是毛泽东先生讲的，“人民才是决定历史发展的决定力量”的餐饮版。

2、早期品类的重要性大于品牌的重要性

品类对应的是需求，是场景，直接关系到市场的大小、频次、甚至定价。你无法把馒头卖到披萨的价钱，这是由品类的基因决定的，而不是由企业的说辞决定的，这就是“品类天生不平等”。

3、企业的终极目标就是让你的品牌成为品类的代表

做到这个地步的话，消者在选择某一品类时，率先想到的就是选择你。这种选择的力量、惯性、依赖就会成为品牌的护城河。

03、品类决定商业模式

选择不同的品类，就注定了选择什么样的模式。有些品类就只能做直营，例如正餐、高服务粘性的火锅;有些品类注定要走连锁，例如快餐小吃。

与顾客接触点越多，对服务要求越高的品类，就越适合做直营，反之，顾客接触点越少，服务越少的品类，就更适合做。比如周黑鸭，很多人都看到周黑鸭当初直营赚了，利润有多高，但后来也证实了，对于周黑鸭来说，走直营的模式是一个战略失误。事实证明，当他开放，资本市场就给予了他更高的估值。

模式没有对错、高低，只有是否适合与匹配。

04、选品如选妻

一个家庭的命运，往往取决于男子选妻，妻贤事兴。一个企业的命运，往往取决于创始人选品。

上半程，一个品牌的发展往往来源于品类的红利。我们近几年看到的茶饮、咖啡、快餐小吃品类的爆发，就给创始人带来了巨大的品类红利。

下半程，一个品牌的发展往往来源于战略和组织的红利，也就是创始人团队建立强大的、敏捷的组织，不断推升品类的势能，做大品类的规模，掀开品类天花板。

太二创始人管奕宏常说，全天下做火锅的人都要感谢海底捞张大哥团队，是他们的聪明才智、勤奋坚韧、不断创新，掀开了火锅品类的天花板。上半场是火锅成就了张勇，下半场是张勇成就了火锅。那些明明选对了品类，就如选对了贤妻，还整天看着碗里，想着锅里的，都暴露了人性中贪婪的本性。

05、越不起眼的品类越凶猛

当年很多人看不上麻辣烫，觉得那玩意太低端，既没有技术含量，又没有很好的就餐环境，说自己是从来不会去吃的。如今没想到，一个小小麻辣烫，成就了张亮、杨国福麻辣烫双雄，纷纷奔向家门店而去。

品类就是餐饮生态里的物种，越精致豪华复杂的品类，抗风险、反脆弱的能力就越弱，就像生物界的恐龙。而越是不起眼、越是简单的、微小的品类，抗风险、反脆弱的能力就越强，他们是生物界的蚂蚁、蜜蜂、蟑螂。

创始人最大的选品风险，就是凭借自己的喜好来判断品类的选择，要知道我们不是要卖给自己而是要卖给更多有需求的顾客。

06、如何找到下一个爆品?

这个标题换成如何找到下一个酸菜鱼、茶饮、咖啡、潮汕牛肉火锅都一样。很多人都喜欢找风口，那么怎么找呢?其实非常简单。

上游看供应链的爆发。没有巴沙鱼供应链爆发，就没有酸菜鱼快餐的品类红利。中游看媒体的热点，没有舌尖上中国的热播，就没有重庆小面、潮汕牛肉火锅的爆红。下游看消者代际变化，没有90-00后新生代消者，就没有茶饮、甜品、冰淇淋这些品类的爆发。

所以，提前选择好赛道、好品类，其本质是情报学，是情报收集和加工的学问，而不是完全靠赌靠命。

07、为什么不要轻易碰冷门品类?

有很多初级创业者误读了差异化，选择特别冷门和小众的品类创业。

线下餐饮门店的特点是只能服务一个较小的半径，因此太小众的品类、冷门品类，往往你那个位置，那个商圈的人口，不能满足一家门店正常持续稳定的获客需求。比如无数人想做素食，其实这是一个高难度动作，发心是好的，但结果未必好。

当然凡事没有绝对，冷门品类、小众品类对选址要求很高，对创始人用户运营能力很高。现在，外卖以及互联网也加大了传播和覆盖半径，有些冷门的品类，遇到对的团队，也能做起来，只是事倍功半而已。关于选品这个问题，是一个大话题，要详细把背后的门道说清楚的话，一篇文章是无法做到的，今天跟大家分享的这个选品七条铁律是来自门头战略余奕宏老师!

餐饮选品本身就是一个大而难的问题。所有的创业者都希望自己能选中品类的风口迎来品类红利，但是创新或者独特的爆品毕竟是少数了，而长久的品类大多都是常规性的。因此，大家在选品的过程中千不要过分追求新奇独特，而忽视了市场需求。在餐饮行业没有不好的品类，只有经营不好的餐厅。因此，大家在做好定位和市场调研的前提下，更应该多花心思在经营上。